Чем заменить сухую клейковину: купаж вместо улучшителя
Сухая клейковина и улучшитель остаются отдельной строкой в составе и в себестоимости. Тот же результат даёт купаж: 20-30% сильной муки к слабой поднимают силу теста, а в составе остаётся просто мука.
Проблемы применения сухой клейковины и химических улучшителей
Использование сухого пшеничного глютена на производстве связано с рядом постоянных технологических и финансовых издержек. Ввод компонента отдельной строкой требует вынесения его на маркировку готового изделия, что противоречит тренду «чистой этикетки» (clean label) и снижает доверие розничных покупателей.
С технологической точки зрения сухая клейковина требует предварительной подготовки или строгого соблюдения порядка внесения при замесе. При неверном дозировании или плохом вымешивании возникают проблемы с распределением белка, плотностью мякиша и формоустойчивостью заготовок. Кроме того, закупка сухого глютена и комплексов ферментов отдельными партиями усложняет складской учёт и увеличивает логистическую нагрузку.
Замена сухого пшеничного глютена методом подмешивания стабильно сильной пшеничной муки позволяет решить эти проблемы. В составе продукта остаётся только мука, а реологические свойства теста выравниваются за счёт естественного белково-протеинового комплекса.
Технологическое купажирование как альтернатива сухой клейковине
Купажирование основано на правиле линейного смешения показателей. Для расчета требуемой доли высокобелковой муки применяется формула:
x = (цель - клейковина вашей муки) / (30 - клейковина вашей муки)
Где:
- x — искомая доля подмешиваемой сильной муки в общей массе засыпа;
- цель — целевой процент клейковины в готовой смеси (например, 26–28%);
- клейковина вашей муки — фактический показатель имеющейся на складе слабой муки;
- 30% — типичный показатель сырой клейковины, который демонстрирует муку высшего сорта производства ООО «ТД Шихобалова» в текущих партиях (гарантированный минимум по декларации составляет 28%).
На практике рабочая доля ввода сильной муки высшего сорта к слабой мучной базе составляет от 20% до 30%. Такое соотношение повышает силу теста, увеличивает водопоглотительную способность и формоустойчивость заготовок без необходимости использовать сухой глютен.
Нормативные показатели качества муки ТД «Шихобалова»
Качество продукции мукомольного завода подтверждено Декларацией о соответствии ЕАЭС RU Д-RU.РА06.В.25625/25, действующей до 22.07.2028. Испытания проводятся в аккредитованной лаборатории ООО «ЕвраЦИЗ» (г. Оренбург, аттестат RA.RU.21ПЮ49). Также получен сертификат Халяль № 163/023-25 (орган «Халяль-Поволжье»), действующий до 24.07.2028 на муку высшего и первого сорта.
Декларация устанавливает гарантированный нижний порог качественных характеристик по ГОСТ 26574-2017:
- Мука высшего сорта: массовая доля сырой клейковины — не менее 28%, белизна — не менее 54 усл. ед., влажность — не более 15%.
- Мука 1 сорта: массовая доля сырой клейковины — не менее 30%, белизна — не менее 36 усл. ед., влажность — не более 15%.
Обратите внимание: согласно декларации соответствия, норматив по клейковине для 1 сорта выше, чем для высшего сорта (от 30% против от 28%). Конкретные лабораторные показатели каждой отгружаемой партии указываются в паспорте качества, приложенном к документу поставки.
Сравнение параметров и стоимости муки
В таблице приведены нормативные параметры по декларации и актуальные базовые цены на условиях EXW Самара (без НДС, НДС на муку составляет 10%).
| Параметр / Вид фасовки | Мука высшего сорта (ГОСТ 26574-2017) | Мука 1 сорта (ГОСТ 26574-2017) |
|---|---|---|
| Клейковина (по декларации) | не менее 28% | не менее 30% |
| Белизна (по декларации) | не менее 54 усл. ед. | не менее 36 усл. ед. |
| Влажность (по декларации) | не более 15% | не более 15% |
| Бестарно (муковоз), ₽/т | 21 500 ₽/т | 21 000 ₽/т |
| Биг-бэг, ₽/т | 22 300 ₽/т | 21 500 ₽/т |
| Мешки 50 кг, ₽/т | 22 000 ₽/т | 21 500 ₽/т |
| Мешки 25 кг, ₽/т | цена по запросу (уточните у менеджера) | цена по запросу (уточните у менеджера) |
При расчёте себестоимости смеси цена бестарной муки высшего сорта подставляется в формулу: Цена смеси = x * 21 500 ₽/т + (1 - x) * цена имеющейся муки.
Экономика купажирования и варианты доставки
Замена сухого глютена на купаж снижает себестоимость тонны готовой мучной смеси. При использовании 25% муки высшего сорта с типичной клейковиной 30% в конкретной партии вы повышаете показатель всей массы сырья на 1.5–2% без затрат на дорогостоящие концентрированные добавки.
Для коммерческих партнеров предусмотрена система объемных скидок:
- От 500 тонн в месяц — скидка 2%;
- От 1000 тонн в месяц — скидка от 3% до 5%;
- При заключении долгосрочного контракта (от 6 месяцев) фиксируется цена поставки.
Предприятие производит 9 000 тонн муки в месяц (300 тонн в сутки) и 70 тонн отрубей в сутки. Завод стоит на этой же исторической площадке в Самаре, что обеспечило удобную транспортную развязку.
Доставка оптовикам осуществляется автомобильным транспортом (минимальный заказ — 20 тонн, одна машина). Действующие тарифы и сроки доставки из Самары:
- Тольятти (80 км): 1 400 ₽/т, срок — день в день;
- Казань (350 км): 2 500 ₽/т, срок — 1 день;
- Уфа (500 км): 3 600 ₽/т, срок — 1–2 дня;
- Екатеринбург (900 км): 5 700 ₽/т, срок — 2 дня;
- Москва (1 050 км): 6 400 ₽/т, срок — 1–2 дня;
- Санкт-Петербург (1 800 км): 10 000 ₽/т, срок — 3–4 дня.
Как начать работу
Чтобы рассчитать объем пробной партии или получить образцы, обратитесь в коммерческий отдел. Наш адрес: 443015, Самарская обл., г. Самара, ул. Халиловская, д. 2, помещение 3.
Порядок оплаты: для новых контрагентов действует 100% предоплата. После успешного выполнения первого заказа предоставляется отсрочка платежа на 7 дней. При объемах отгрузки от 200 тонн в месяц отсрочка составляет 14 дней, от 500 тонн в месяц — 30 дней.
Для обсуждения условий поставки муки свяжитесь с менеджерами отдела продаж:
- Алексей: +7 927 761-99-28
- Альмира: +7 937 205-09-82
- Евгений: +7 927 891-18-51
- Владимир: +7 927 891-18-51
По вопросам логистики и расчета автотранспорта обращайтесь к Альмире: +7 937 205-09-82. Вопросы закупки зерна и отгрузки отрубей курирует Елена: +7 927 266-22-34. Все реквизиты и схема проезда указаны в разделе контакты.