Купажирование муки: расчёт доли, массы и цены смеси

Опубликовано 22.09.2026 · обновлено 26.10.2026

Купаж — смешивание двух партий муки, чтобы получить нужную клейковину без сухого глютена и улучшителей. Зачем это делать и чего купаж не исправит, разобрано в статье «Как поднять силу теста без улучшителя». Здесь — только расчёт: доля, масса компонентов и цена смеси, с примерами и подводными камнями.

Формула доли

Клейковина смеси — средневзвешенное клейковин двух мук. Обозначим:

• K₁ — клейковина вашей муки, в процентах;
• K₂ — клейковина сильной муки, которую добавляете;
• K — клейковина, которая нужна в смеси.

Доля сильной муки в смеси: d = (K − K₁) / (K₂ − K₁). Доля вашей муки — 1 − d.

Формула работает, только если K лежит между K₁ и K₂: нельзя получить смесь сильнее самой сильной муки.

Какую клейковину сильной муки брать в расчёт

Это главный подводный камень. У нашей муки высшего сорта есть три разные цифры:

Источник	Клейковина в/с
Гарантия по декларации — на каждую партию	не менее 28 %
Протокол № 31/06-26 от 11.06.2026	29,0 %
Протокол № 4468.26 от 26.08.2026	32,0 %

Протоколы — факт конкретных партий из разных лабораторий, а гарантия — минимум для любой. Для планирования закупки надёжнее считать по гарантии: если партия окажется сильнее, смеси потребуется меньше сильной муки, а не больше. Для настройки рецептуры на конкретной партии — по её удостоверению качества или по своему замеру.

Пример: как меняется доля

Ваша мука — K₁ = 24, цель — K = 26 (в процентах клейковины). Доля нашей в/с при разных K₂:

K₂ в расчёте	Доля нашей в/с	На 10 т смеси, т
28 — гарантия	0,50	5,0 нашей + 5,0 вашей
29 — протокол № 31/06-26	0,40	4,0 нашей + 6,0 вашей
32 — протокол № 4468.26	0,25	2,5 нашей + 7,5 вашей

Разница в два раза по закупке — только из-за того, какую цифру взяли. Поэтому пропорцию пересчитывают под каждую партию обеих мук.

Масса на замес и на партию

Долю удобно сразу переводить в мешки. На 10 т смеси при доле 0,40 нужно 4 т нашей муки — это 80 мешков по 50 кг или четыре тонны бестарной муки. На замес из 100 кг муки — 40 кг нашей и 60 кг вашей.

Проверьте смесь замером: отберите пробу после смешивания и определите клейковину тем же методом, что и у исходных мук (ГОСТ 27839-2013). Расчёт — оценка, замер — факт.

Цена смеси

Цена тонны смеси считается тем же правилом: Ц = d × Ц₂ + (1 − d) × Ц₁, где Ц₂ — цена сильной муки, Ц₁ — вашей. Цены нашей муки высшего сорта — за тонну, EXW Самара, с НДС 10 %:

Фасовка	Мука в/с, ₽/т
Бестарно (муковоз)	21 500
Биг-бэг	22 300
Мешки 50 кг	22 000

Если ваша мука дешевле, смесь дорожает на долю d от разницы цен. Сравнивать это удорожание стоит со стоимостью сухой клейковины или улучшителя на ту же тонну — с учётом доставки до вашего склада. Посчитать пропорцию и цену смеси с вашими цифрами можно на странице калькулятора купажа.

Что ещё учесть

• Качество клейковины. Линейное правило считает количество. Если клейковина вашей муки слишком крепкая или слабая по ИДК, смесь поведёт себя иначе, чем по расчёту. У нашей в/с по протоколу № 31/06-26 — 70 ед. ИДК при норме 45–90.
• Число падения. Купаж его тоже усредняет; низкое число падения вашей партии сильной мукой не исправить. У нашей в/с по тому же протоколу — 325 с.
• Влажность. Если влажность мук сильно различается, пересчитайте воду на замес.

Образцы нашей муки для пробного купажа бесплатны: запросите их на странице муки высшего сорта или через контакты.

Читайте также

Все статьи →