Клейковина в муке: что это такое и на что она влияет

Опубликовано 26.10.2026

Клейковина — один из главных показателей пшеничной муки для хлеба, пельменей и лапши. По ней технолог судит, выдержит ли тесто расстойку, раскатку и заморозку. Разберём, что это такое, как её определяют и как читать цифру в протоколе.

Что такое клейковина

Если замесить тесто и промывать его водой, крахмал вымоется, а в руках останется упругая тягучая масса. Это и есть сырая клейковина — сеть из белков пшеницы (глиадина и глютенина). В этой сети тесто удерживает газ при брожении. Чем лучше сеть, тем выше поднимается тесто и тем лучше мякиш держит форму. Клейковину называют ещё глютеном.

Как её определяют

Лаборатория отмывает клейковину из навески муки и взвешивает. Результат выражают в процентах: «клейковина сырая, %». Метод стандартизован: в протоколах нашего завода это ГОСТ 27839-2013. Второй показатель — качество клейковины. Её растягивают или прессуют на приборе и получают число в единицах ИДК (индекс деформации клейковины). Это отдельная цифра: количество говорит, сколько клейковины, а качество — какая она.

Какие нормы по ГОСТ и у нас

ГОСТ 26574-2017 «Мука пшеничная хлебопекарная» задаёт минимумы по сортам. По декларации соответствия ЕАЭС мы гарантируем на каждую партию:

• мука высшего сорта — клейковина не менее 28 %;
• мука 1 сорта — клейковина не менее 30 %.

Это гарантированный минимум, а не точное значение: фактические цифры партии могут быть выше. В протоколе № 31/06-26 от 11.06.2026 (ИЛ филиала ФГБУ «Россельхозцентр» по Самарской области) для муки высшего сорта: клейковина сырая 29,0 %, качество клейковины — 70 ед. ИДК при норме 45–90. В протоколе № 4468.26 от 26.08.2026 (Самарская ИЛ Приволжского филиала ФГБУ «ВНИИЗЖ») — клейковина сырая 32,0 %. Два протокола — две разные цифры, обе выше минимума. Клейковина зависит от зерна, поэтому смотреть нужно на протокол конкретной партии, а не на «среднюю по заводу».

На что влияет клейковина

• Хлеб и булочки. Клейковина держит газ при расстойке: от неё зависят объём, пористость и форма изделия. Слабая клейковина даёт расплывшийся подовый хлеб и плоскую булку. Подробнее — в статье о муке для хлебозаводов.
• Пельмени, вареники, заморозка. Тонкую раскатку на автомате и шоковую заморозку выдерживает упругое тесто; слабое рвётся. См. статью о муке для пельменей и заморозки.
• Лапша. Клейковина определяет прочность сырой лапши и то, насколько изделие сохраняет форму после варки: мука для лапши быстрого приготовления.
• Кондитерские изделия. Здесь высокая клейковина, наоборот, часто мешает: песочному тесту и печенью нужна слабая мука. Подробнее — в статье о муке для кондитерки.

Сколько клейковины нужно именно вам

Универсальной «идеальной» цифры нет: она зависит от продукта, линии и рецептуры. Её определяет ваш технолог на пробном замесе или выпечке. Мы называем только то, что подтверждено документами: минимум по декларации и результаты протоколов. Если линии нужна более сильная мука, чем даёт зерно, посмотрите статью о том, как поднять силу теста и страницу про улучшитель муки.

Что запросить у поставщика

Протокол испытаний на конкретную партию: количество клейковины, её качество (ИДК), метод и номер аттестата лаборатории. Как читать такой документ — в статье «Протокол испытаний муки: как читать». Наши документы — на странице «Качество и документы»; образцы для вашей лаборатории пришлём по запросу.

Читайте также

Все статьи →