Протокол испытаний муки: как читать и на что смотреть в первую очередь
Опубликовано
Декларация говорит, что поставщик обещает на каждую партию. Протокол испытаний показывает, что получилось на конкретной партии в независимой лаборатории. Разберём, как читать протокол муки, на примере документа, который мы публикуем на странице «Качество и документы».
Из чего состоит протокол
- Лаборатория и аттестат аккредитации. Название, адрес и номер аттестата: без него результаты ничего не доказывают.
- Продукция. Сорт и стандарт — например, мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, ГОСТ 26574-2017.
- Отбор проб. Дата, место, число проб. Это показывает, что исследована партия с производства, а не пакет, присланный «для анализа».
- Даты испытаний. Начало и конец: по ним видно, насколько свежей была проба.
- Результаты. Показатель, значение, норма и метод испытания.
Разбор на примере протокола № 31/06-26
Протокол № 31/06-26 от 11.06.2026 выдан испытательной лабораторией филиала ФГБУ «Россельхозцентр» по Самарской области (аттестат аккредитации РОСС RU 0001.21ПЩ39). Пробы отобраны на заводе, ул. Халиловская, 2, три пробы. Ключевые результаты по муке высшего сорта:
| Показатель | Результат | Норма | Метод |
|---|---|---|---|
| Белизна | 57,0 усл. ед. | не менее 54 | ГОСТ 26361-2013 |
| Клейковина сырая | 29,0 % | не менее 28 | ГОСТ 27839-2013 |
| Качество клейковины | 70 ед. ИДК | 45–90 | ГОСТ 27839-2013 |
| Число падения | 325 с | не менее 200 | ГОСТ 27676-88 |
| Влажность | 14,8 % | не более 15 | ГОСТ 9404-88 |
| Зольность | 0,50 % | не более 0,55 | ГОСТ 27494-2016 |
- Белизна показывает, насколько светла мука. Чем выше цифра, тем светлее мякиш и тесто.
- Клейковина сырая — количество упругого белкового остатка после отмывания теста. Подробности — в статье «Клейковина в муке: что это и на что влияет».
- Качество клейковины (ИДК) — насколько клейковина упруга. Норма в протоколе 45–90 ед., результат 70.
- Число падения показывает активность ферментов, разрушающих крахмал. Слишком низкое число — мука «проросшего» зерна, тесто липкое, мякиш влажный. Норма — не менее 200 с, результат 325 с.
- Влажность влияет на хранение: влажная мука быстрее портится и слёживается.
- Зольность — доля минеральных веществ: чем она ниже, тем лучше очищена мука от оболочек зерна.
Остальные разделы протокола — безопасность: тяжёлые металлы, микотоксины, пестициды, заражённость вредителями, радионуклиды. Их результаты — на странице «Качество и документы».
Второй протокол: чем он дополняет первый
Протокол № 4468.26 от 26.08.2026 выдан Самарской ИЛ Приволжского филиала ФГБУ «ВНИИЗЖ» (Россельхознадзор, аттестат RA.RU.516467); проба отобрана на заводе 19.08.2026. В нём: зольность 0,51 %, клейковина сырая 32,0 %, массовая доля белка 12,36 %, массовая доля влаги 13,6 %. Белизна в этом протоколе не измерялась — её подтверждает протокол № 31/06-26. Поэтому полную картину по партии дают именно два документа вместе.
На что смотреть в первую очередь
- Есть ли номер аттестата аккредитации лаборатории и действует ли он на дату испытаний.
- Совпадают ли сорт и стандарт с тем, что вы покупаете.
- Где и когда отобрана проба и сколько проб. Лучше, когда место отбора — производство поставщика.
- Указаны ли метод и норма рядом с каждым результатом.
- Относится ли протокол к вашей партии или только к «образцу».
Красные флаги
- нет номера аттестата аккредитации или названия лаборатории;
- нет даты и места отбора проб;
- результаты без методов и норм;
- протокол на другой продукт или другой сорт;
- «средние показатели» вместо цифр по конкретной партии.
Протокол — не гарантия на будущее
Протокол описывает партию, которую проверили. Гарантия на каждую будущую партию — это декларация ЕАЭС: клейковина не менее 28 % у высшего сорта и не менее 30 % у 1 сорта. Как проверить партию при поставке — в статье «Как проверить качество муки при приёмке». Копии наших протоколов и образцы для вашей лаборатории пришлём по запросу: контакты.
Читайте также
Скидка на муку от объёма: пороги, расчёт и фиксация цены
Скидки на муку от завода: 2 % от 500 т в месяц, 3–5 % от 1000 т, фиксация цены в контракте от 6 месяцев. Как считать и что выгоднее.
Удостоверение качества на муку: что в нём смотреть
Чем удостоверение качества на партию муки отличается от декларации и протокола, какие показатели в нём сверять, с чем сравнивать и что делать при расхождении.
Влажность муки: какая норма и почему она важна производству
Какая влажность муки допустима по декларации, что показывают протоколы высшего сорта, как влажность влияет на хранение, расчёт и тесто и как её проверить.