Мука для пиццы оптом: какие показатели важны
Опубликовано · обновлено
Пиццерии и производители заготовок часто ищут «муку типа 00». Но эта маркировка говорит не о том, что важно для теста. Разбираем, что значит «00», какие показатели смотреть у российской муки и что можем предложить мы.
Что на самом деле значит «тип 00»
Итальянская классификация делит муку по зольности и тонкости помола: 00, 0, 1, 2. Чем меньше цифра, тем тоньше помол и меньше в муке оболочек. О силе теста маркировка не говорит ничего — в Италии её указывают отдельно.
Ближайший российский аналог «00» по помолу и зольности — мука высшего сорта по ГОСТ 26574-2017. Но силу теста и в нашем случае определяют не сорт, а клейковина, её качество и состояние ферментов.
Что важно для теста на пиццу
Тесто на пиццу обычно бродит дольше хлебного: холодная ферментация на сутки и больше — норма. Всё это время клейковинный каркас должен держать газ и не расплываться. Отсюда три требования к муке:
- Достаточно клейковины — чтобы корж растягивался тонко и не рвался.
- Упругая клейковина среднего качества — слишком слабая расплывается при долгой ферментации, слишком крепкая не даёт раскатать корж.
- Нормальное число падения — при низком тесто за сутки ферментации становится липким.
Подробно о каждом показателе — в статьях про клейковину и про число падения.
Что гарантируем и что показала партия
| Показатель, мука в/с | Гарантия по декларации | Протокол № 31/06-26 |
|---|---|---|
| Клейковина сырая | не менее 28 % | 29,0 % |
| Качество клейковины, ед. ИДК | норма 45–90 | 70 |
| Число падения, с | норма не менее 200 | 325 |
| Белизна, усл. ед. | не менее 54 | 57,0 |
| Влажность | не более 15 % | 14,8 % |
По другому протоколу, № 4468.26 от 26.08.2026, партия муки высшего сорта показала клейковину 32,0 % и массовую долю белка 12,36 %. Протоколы — факт конкретных партий; гарантируем то, что в декларации.
Мука 1 сорта по декларации даёт клейковину не менее 30 %, но она темнее: белизна не менее 36 усл. ед. Для белого коржа обычно берут высший сорт; 1 сорт подходит, если цвет не критичен.
Как подобрать муку под свою рецептуру
- Запросите бесплатный образец муки высшего сорта.
- Сделайте пробный замес по своей рецептуре с вашим режимом ферментации.
- Сравните растяжимость, поведение при раскатке и корж после выпечки с мукой, на которой работаете сейчас.
- Если тесту не хватает силы, возможен купаж — расчёт в статье «Купажирование муки».
Кому подходят оптовые поставки
Минимальная партия — от 20 тонн. Это объём для сети пиццерий, производства замороженных заготовок или дистрибьютора, который снабжает несколько заведений. Одной пиццерии удобнее покупать у оптового склада — и мы рады, если на этом складе будет наша мука.
Цены — за тонну, EXW Самара, мука с НДС 10 %:
| Фасовка | Мука в/с, ₽/т |
|---|---|
| Мешки 50 кг | 22 000 |
| Биг-бэг | 22 300 |
| Бестарно (муковоз) | 21 500 |
Образцы и расчёт с доставкой — на странице муки высшего сорта или через контакты.
Читайте также
Клейковина в муке: что это такое и на что она влияет
Что такое клейковина, как её определяют, какие нормы задаёт ГОСТ 26574-2017 для высшего и 1 сорта и чем количество клейковины отличается от её качества.
Число падения муки: что показывает и как читать в протоколе
Что такое число падения муки, как его измеряют, о чём говорит низкое и высокое значение, какая норма в протоколе и как это влияет на хлеб и тесто.
Мука высшего сорта и 1 сорта: в чём разница и что выбрать
Чем мука высшего сорта отличается от 1 сорта: белизна, клейковина, зольность, цена и применение. Показатели по декларации и протоколам.