Число падения муки: что показывает и как читать в протоколе

Опубликовано 26.10.2026

Число падения — показатель, о котором технологи спрашивают, когда тесто стало липким или хлеб получается плотным без видимых причин. Разберём, что он измеряет, как его читать и какое значение у нашей муки по протоколу.

Что измеряет число падения

Число падения показывает активность ферментов в муке, прежде всего амилазы, которая расщепляет крахмал. Прибор нагревает смесь муки с водой и измеряет, за сколько секунд в ней опустится шток: чем жиже стал клейстер, тем быстрее шток падает и тем меньше число. Метод стандартизован: в протоколе нашего завода — ГОСТ 27676-88.

Что означает низкое и высокое значение

• Низкое число падения — ферментов много: так бывает у муки из проросшего зерна. Крахмал в тесте расщепляется слишком быстро, тесто липнет и расплывается, мякиш получается влажным и «сырым».
• Высокое число падения — ферментов мало. Тесту может не хватать сахаров для брожения, и хлеб бывает плотнее; технологи в таких случаях корректируют рецептуру.

Поэтому цифру смотрят вместе с другими показателями, а не отдельно: ориентир — норма из протокола, а окончательное решение принимает технолог на пробной выпечке.

Что в наших документах

Показатель	Результат	Норма
Число падения, мука высшего сорта	325 с	не менее 200 с

Данные — из протокола № 31/06-26 от 11.06.2026 (ИЛ филиала ФГБУ «Россельхозцентр» по Самарской области, аттестат РОСС RU 0001.21ПЩ39). В декларации ЕАЭС число падения не входит в гарантируемые минимумы: там клейковина, белизна и влажность. Поэтому цифру по своей партии стоит запросить в протоколе или проверить на образцах.

Где число падения особенно важно

• Хлебозаводы. От ферментативной активности зависят расстойка, цвет корки и структура мякиша: подробнее о муке для хлебозаводов.
• Пельмени и заморозка. Липкое тесто плохо идёт через автомат.
• Слоёное тесто. Слабая структура теста не держит слои.

Что делают, если число падения не подходит

• Просят у поставщика протокол по другим партиям и сравнивают разброс: одно отклонение и стабильный сдвиг — разные ситуации.
• Смешивают муку из партий с разным числом падения — подробнее о расчёте смесей в статье «Купажирование муки».
• Корректируют рецептуру: технолог подбирает дозировки добавок под вашу линию.

Как проверить число падения

Показатель определяет аккредитованная лаборатория на специальном приборе, в цеху его не оценить. Запросите протокол с методом и номером аттестата лаборатории; как читать протокол — в статье «Протокол испытаний муки: как читать». Образцы для анализа перед контрактом отправляем бесплатно: запросить образцы.

Какие ещё показатели стоит смотреть в протоколе, — в статьях про клейковину и на странице «Качество и документы».

Читайте также

Все статьи →