ГОСТ 26574-2017: что нормирует стандарт на муку и что мы гарантируем
Опубликовано · обновлено
ГОСТ 26574-2017 «Мука пшеничная хлебопекарная» — стандарт, по которому выпускается хлебопекарная мука в России. Он задаёт рамку: какие бывают сорта, какие показатели у каждого нормируются и какими методами их измерять. Конкретные обязательства поставщика при этом записаны в декларации. Разбираем, где что искать.
Сорта по стандарту
Стандарт делит хлебопекарную муку на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная. Сорта различаются выходом муки из зерна, а значит — долей оболочек: от неё зависят цвет, зольность, количество клейковины и поведение теста.
Мы выпускаем по этому стандарту муку высшего сорта и 1 сорта. Декларация ЕАЭС RU Д-RU.РА06.В.25625/25 оформлена на весь перечень сортов стандарта, в прайсе — два основных. Чем они отличаются на практике, разобрано в статье «Мука высшего сорта и 1 сорта: в чём разница».
Какие показатели нормирует стандарт
Для муки высшего сорта нормы стандарта удобно смотреть прямо в протоколе испытаний: лаборатория указывает рядом с результатом норму. Ниже — нормы и результат по протоколу № 31/06-26 от 11.06.2026 (ИЛ филиала ФГБУ «Россельхозцентр» по Самарской области):
| Показатель | Норма | Партия |
|---|---|---|
| Белизна, усл. ед. | не менее 54 | 57,0 |
| Клейковина сырая | не менее 28 % | 29,0 % |
| Качество клейковины, ед. ИДК | 45–90 | 70 |
| Число падения, с | не менее 200 | 325 |
| Влажность | не более 15 % | 14,8 % |
| Зольность | не более 0,55 % | 0,50 % |
| Металломагнитная примесь | не более 3,0 | 0,0 |
Органолептику стандарт тоже нормирует: для высшего сорта цвет белый или белый с кремовым оттенком, хруст не должен ощущаться, запах и вкус — свойственные пшеничной муке, без посторонних. В том же протоколе: цвет белый с кремовым оттенком, хруст отсутствует.
Какими методами проверяют
Показатель без метода сравнивать бессмысленно: разные методики дают разные цифры. В протоколах наших партий использованы:
- клейковина и её качество — ГОСТ 27839-2013;
- белизна — ГОСТ 26361-2013;
- число падения — ГОСТ 27676-88;
- влажность — ГОСТ 9404-88;
- зольность — ГОСТ 27494-2016;
- массовая доля белка — ГОСТ 10846-91.
Если ваша лаборатория работает другими методами, согласуйте это с поставщиком до первой партии — иначе расхождение превратится в спор о методике, а не о муке.
Стандарт, декларация и партия — три уровня
- Стандарт задаёт нормы для сорта у всех производителей.
- Декларация — что гарантирует конкретный изготовитель. У нас: высший сорт — клейковина не менее 28 %, белизна не менее 54 усл. ед., влажность не более 15 %; 1 сорт — клейковина не менее 30 %, белизна не менее 36 усл. ед., влажность не более 15 %.
- Партия — фактические цифры в удостоверении качества и протоколе. Они обычно выше гарантии, но спрашивать по договору можно гарантию.
Подробнее о документах — в статьях про декларацию и про удостоверение качества.
Что указать в договоре и техзадании
- Продукция: мука пшеничная хлебопекарная, сорт, ГОСТ 26574-2017.
- Показатели — не выше гарантий декларации, если не согласовано иное: требование «клейковина не менее 32 %» поставщик по декларации не обещает.
- Методы определения показателей и порядок арбитража.
Все документы и протоколы — на странице «Качество и документы»; цены и характеристики — на страницах муки высшего сорта и муки 1 сорта.
Читайте также
Декларация соответствия на муку: что подтверждает и как проверить
Что подтверждает декларация ЕАЭС на муку, чем она отличается от удостоверения качества и протокола, что мы гарантируем и как проверить документ.
Мука высшего сорта и 1 сорта: в чём разница и что выбрать
Чем мука высшего сорта отличается от 1 сорта: белизна, клейковина, зольность, цена и применение. Показатели по декларации и протоколам.
Протокол испытаний муки: как читать и на что смотреть в первую очередь
Как читать протокол лабораторных испытаний муки на примере протокола № 31/06-26: что значит каждый показатель, нормы и методы, красные флаги и порядок проверки.