Зольность муки простыми словами: что это такое и на что влияет

Опубликовано 26.10.2026

Зольность — показатель, который редко обсуждают вне лаборатории, хотя именно он лучше всего показывает, насколько мука очищена от оболочек зерна. Объясним простыми словами, что это, как измеряется и как читать цифру в протоколе.

Что такое зольность

Если сжечь пробу муки, останется зола — минеральные вещества зерна. Их доля в процентах и есть зольность. Больше всего минералов в оболочках зерна и зародыше, меньше всего — во внутренней части, из которой получается белая мука. Поэтому чем ниже зольность, тем тщательнее мука очищена от оболочек. Метод стандартизован: в протоколах нашего завода это ГОСТ 27494-2016.

Зольность и сорт муки

Сорт муки определяется в первую очередь степенью очистки, и зольность — один из его главных признаков. У муки высшего сорта зольность ниже, чем у 1 сорта; допустимое значение для 1 сорта выше. Вместе с зольностью растёт доля оболочечных частиц, поэтому темнеет цвет, а белизна падает. О связи показателей — в статьях про белизну и про разницу сортов.

Что в протоколах высшего сорта

Протокол	Зольность	Норма
№ 31/06-26 от 11.06.2026 (Россельхозцентр)	0,50 %	не более 0,55 %
№ 4468.26 от 26.08.2026 (ВНИИЗЖ), на сухое вещество	0,51 %	—

Обе цифры относятся к конкретным партиям муки высшего сорта и лежат в пределах нормы из первого протокола. В декларации ЕАЭС зольность не входит в гарантируемые минимумы: там клейковина, белизна и влажность. Поэтому показатель по своей партии запрашивайте в протоколе. Для 1 сорта наших протоколов нет — проверяйте на образцах.

Почему зольность важна производству

• Цвет изделия. Чем выше зольность, тем темнее мякиш и тесто.
• Питательная ценность. Оболочки содержат клетчатку и минеральные вещества, поэтому мука 1 сорта богаче ими.
• Поведение теста. Оболочечные частицы меняют водопоглощение и структуру теста, что технолог учитывает при выборе сорта.

На что обратить внимание в протоколе

Проверьте, на что рассчитана цифра: «на сухое вещество» или на муку как есть — значения при этом немного различаются. Сверьте метод, норму и номер аттестата лаборатории. Как читать документ целиком — в статье «Протокол испытаний муки: как читать».

Частые вопросы

Если зольность выше, мука хуже? Нет, это другой сорт и другое назначение. Мука 1 сорта темнее и богаче оболочечными частицами, но по декларации у неё клейковина не менее 30 %, а в ряде производств это преимущество (например, лапша).

Можно ли оценить зольность на глаз? По цвету можно предположить, что мука темнее и зольность выше, но цифру даёт только лаборатория.

Нужно ли просить зольность у поставщика? Да, если вам важны цвет и сорт: она есть в протоколе, а в декларации её нет.

Как получить данные по партии

Копии протоколов и образцы для лабораторного анализа перед контрактом пришлём по запросу — образцы бесплатно: контакты. Карточки продукции — мука высшего сорта и мука 1 сорта; документы — на странице «Качество и документы».

Читайте также

Все статьи →